Non è un piatto difficile, richiede più preparazione che tecnica, ma alcune cose vanno fatte da manuale per avere un piatto eccezionale. Le vongole vanno messe a bagno almeno un paio d’ore prima in acqua fredda salata, uscirà un po’ di sporcizia e sabbia, il resto verrà tranquillamente pulito e filtrato in momenti successivi.
Dopo avere tolto le vongole dall’acqua le mettiamo in una padella abbastanza grande (30cm diametro con coperchio a portata di mano) dove stiamo soffriggendo nell’olio extravergine di oliva uno spicchio d’aglio e un gambetto di prezzemolo: le facciamo soffriggere gentilmente unendo anche un cucchiaino di peperoncino tritato. Dopo un minuto, sfumiamo con il vino bianco (mettendo la faccia sopra la padella sentirete l’alcol che sta evaporando).
Una volta evaporato il vino diamo una bella girata alla padella e chiudiamo il coperchio. Dobbiamo fare lasciare lavorare il calore e il vapore: magicamente dopo un paio di minuti togliendo il coperchio scoprirete che le vongole si sono tutte aperte (o quasi) e si sarà creato un buonissimo brodino che profuma di mare
Toglieremo tutte le vongole e le metteremo su un piatto a parte e filtreremo il brodo con un colino, resistendo alla tentazione di berlo o di fare una scarpetta e mettendolo da parte.
GRANDE DILEMMA: sgusciare o non sgusciare? Io sguscio ¾ delle vongole e il resto lo tengo per decorazione. A ciascuno il suo.
Mettiamo l’acqua a bollire, sempre con il sale. Anche se le vongole sanno di mare non c’è cosa peggiore di una pasta senza sale. Quando mettiamo la pasta settiamo il cronometro 3 minuti prima del tempo di cottura, avremo coì il tempo per risottare la pasta senza scuocerla.
Scaldiamo il fondo filtrato delle vongole e mettiamo da parte tre mestoli di acqua di cottura: scoliamo la pasta nella padella con il fondo delle vongole, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare finché sul fondo della padella non troverete una cremina che piano piano comincia ad addensarsi.
Uniamo il prezzemolo tritato e una parte dei taralli sbriciolati e se serve aggiungere acqua di cottura (dipende sempre da quanto volete densa la vostra cremina). Dopo l’impiattamento, aggiungiamo la parte restante dei taralli sbriciolati e grattugiamo la scorza di limone, darà una nota di freschezza incredibile al piatto.
Mangiamo velocemente mi raccomando!
