Per prima cosa mettiamo i capperi in un bicchiere di acqua fredda per circa 15 minuti, ci aiuterà a togliere il sale in eccesso.
Prepariamo la salsa teriyaki (a meno che non vogliamo prenderla già pronta): mettiamo in un pentolino la salsa di soia, il sakè, il mirin e lo zucchero e facciamo andare a fuoco basso. Mescoliamo ogni tanto e stiamo attenti a non fare bruciare la salsa: dopo circa dieci, quindici minuti la salsa cambierà completamente consistenza, molto densa, e sarà pronta.
Il filetto di salmone va tagliato rigorosamente al coltello in cubetti di non meno di mezzo centimetro per lato, dovete sentire la consistenza della carne quando mangiate la tartare, altrimenti usiamo pure una cannuccia.
Dopo aver sminuzzato con un coltello da chef i pistacchi e i capperi, uniamoli al salmone insieme ad un paio di cucchiai di olio di sesamo, ha un sapore più neutro dell’olio extravergine di oliva e non coprirà il sapore del protagonista del piatto.
Come avrete notato non ho ancora usato il sale, e non lo userò: i capperi e i pistacchi già doneranno una importante sapidità al nostro piatto.
Per l’impiattamento dobbiamo dare una relativa importanza al contrasto dei colori, io ho usato un coppapasta di 4 cm di diametro per fare tre composizioni, sulle quali adagiamo dei filamenti di stracciatella. Poi finalmente usiamo il nostro limone per grattuggiare un po’ di scorza sul piatto e finiamo versando a filo la salsa teriyaki con un cucchiaio.
Avremo l’inconfondibile rosa del salmone, il verde del pistacchio, il giallo del limone e il colore brillante scuro della salsa teriyaki: una esplosione di colori e una esplosione di sapori.
Buon appetito!
