Per prima cosa dobbiamo preparare la pasta brisee (a meno che non vogliate prenderla al supermercato): è sicuramente la pasta più facile da preparare usando una planetaria. Uniamo nella planetaria la farina e metà del burro freddo (150gr) e con il gancio a foglia impastiamo per qualche minuto, fino ad arrivare alla ‘sabbiatura’ del composto. Il resto del burro lo lasciamo a temperatura ambiente, ci servirà per ungere la padella.
Dopo possiamo aggiungere il cucchiaino di sale e l’acqua e l’impasto diventerà sempre più ‘rigido’: tiriamo fuori dalla planetaria e con l’aiuto di un cucchiaio di farina impastiamo a mano per qualche minuto, incartiamo con della pellicola e mettiamo in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
Adesso ci possiamo dedicare alle mele: in omaggio a Paul Bocuse disporremo le mele tagliate a metà sulla padella. Prima però dobbiamo pelarle e togliere il torsolo, forse la parte più faticosa di tutta la ricetta.
Poi spalmo il burro che sarà ormai a temperatura ambiente (quindi molto malleabile) in modo uniforme sul fondo della padella di ferro (circa 26-28 cm di diametro) e poi lo cospargo di zucchero: su questo letto di migliaia di calorie possiamo appoggiare – a pancia in giù – le mezze mele, disponendole a cerchio fino a coprire tutta la superficie.
La padella di ferro per me è l’opzione migliore ma ovviamente in assenza possiamo usare qualsiasi teglia da forno rotonda dello stesso diametro. È ovvio che dobbiamo usare una teglia che ‘sopporta’ il fuoco diretto.
Accendiamo i fornelli e a fiamma media cuciniamo il burro, lo zucchero e le mele per circa 20 minuti, dovremmo cominciare a vedere il burro e lo zucchero che si uniscono, cominciano a sobbollire e gradualmente cambieranno colore in caramello, con un profumo che pervaderà tutta la cucina.
Accendiamo il forno a 180° e tiriamo fuori la pasta brisee dal frigo, e la stendiamo con l’aiuto di un mattarello, sempre infarinandola mi raccomando: quando arriverà al diametro della padella tagliamo i bordi per cercare di arrivare a un cerchio perfetto alla Giotto e adagiamo la sfoglia sulla padella, foderando bene i bordi.
Mettiamo la padella in forno per circa mezz’ora, o comunque ad arrivare a doratura della brisee. Dopodiché il gioco è quasi fatto. Togliamo dal forno, lasciamo riposare per circa 20 minuti, copriamo la padella con un piatto o un tagliere e…..giriamo.
L’impasto dovrebbe staccarsi con grande semplicità grazie all’aiuto del burro: le mele saranno cotte e completamente caramellate (quasi al limite della bruciacchiatura….) e, lasciando riposare per altri 20 minuti, la pasta brisee comincerà ad assorbire i succhi delle mele. Da cospargere con zucchero a velo e poi, a vostra scelta ovviamente, accompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia o panna montata.
Che vi avevo detto?
