Non ho problemi a dire che ho preso in prestito la ricetta (copiato?) da un grande cuoco piemontese come Davide Scabin. Le grandi ricette vanno sempre copiate e vanno sempre trasmesse, questa poi, se si seguono tutti i passi, è semplice e con un risultato garantito.
Per prima cosa prendiamo il nostro bel pezzettone di girello – parte nobile della coscia di vitello, detta anche magatello – e, dopo averlo condito con sale e pepe, lo mettiamo a saltare con olio extra vergine e uno spicchio d’aglio intero in una padella che non dovrà avere il manico in plastica visto che lo metteremo successivamente in forno.
Dopo che la carne si sarà dorata da tutti i lati possiamo cominciare a versare i condimenti che verranno saltati nella nostra padella: per prima cosa i capperi interi che avremo precedentemente dissalato in acqua e poi le acciughe e successivamente – e finalmente – il tonno sott’olio, co-protagonista del piatto.
Dopo circa cinque minuti di cottura, quando tutti gli ingredienti saranno ben rosolati, sfumiamo il piatto con il vino bianco e dopo che la parte alcolica sarà evaporata (ce ne accorgiamo quando annusando il vapore dalla padella non sentiremo più odore di vino) possiamo aggiungere anche il latte che darà una grande morbidezza al piatto e ci aiuterà successivamente nella creazione della salsa tonnata.
Adesso la nostra padella è pronta per la seconda cottura, e sarà inserita nel forno pre-riscaldato a 180gradi per circa 16 minuti, avendo cura dopo 8 minuti a metà cottura di girare il vitello e dare una veloce mescolata al sugo. In cucina tutto sarebbe molto più facile con un termometro per alimenti (8-10 euro su Amazon) e, in questo caso, ci direbbe che la temperatura interna è tra i 53 e 55 gradi, ovvero una temperatura che ci consentirebbe di avere il vitello cotto ma un colore rosa all’interno.
Il vitello è pronto e ora deve solo riposare (va tagliato e mangiato a temperatura ambiente mi raccomando), la parte più bella comincia ora con la preparazione della salsa tonnata. Basterà versare il sughetto che si sarà formato nella padella in bicchierone per frullatore insieme a 3 uova sode (bollite per 8 minuti) e l’olio di semi di arachidi per dare ancora più morbidezza, cominciare a frullare il composto e usare il brodo di carne per decidere il livello di cremosità della salsa in base ai vostri gusti.
La composizione del piatto dipende dai vostri gusti, a me piace tagliare quattro/cinque fette di vitello, versare un paio di cucchiai di salsa e guarnire con una manciatina di capperi e un paio di acciughe. La verità è che non potrete fare a meno di raddoppiare o triplicare la quantità di salsa nel piatto, non preoccupatevi, fa parte del gioco.
